【日本三大珍味】唐墨(カラスミ)のあれこれ – あての極み

【日本三大珍味】唐墨(カラスミ)のあれこれ


今日は日本三大珍味として珍重されている高級食材のカラスミ。
あての極みでもベテラン目利き人が手塩にかけて作り上げた
自慢のカラスミを取り扱っているので、今日はカラスミについて
あれこれ書き連ねてみました。

[目次]
1.カラスミとは
2.カラスミおつまみ
3.カラスミメニュー
4.カラスミの作り方
5.世界のカラスミ
6.おわりに

 

<カラスミとは>

カラスミは日本の三大珍味として重宝されいる高級食材です。

 *日本三大珍味(肥前国のカラスミ・越前国のウニ・三河国のコノワタ)

漢字では唐墨(鰡子、鱲子)と書くのですが、これは中国の「唐」より伝来した墨に形が似ていたことに由来します。
カラスミは魚卵を塩漬けした後、塩を取り除き、天日干しをして乾燥させて作られます。しっかりした塩気とネットリしたコクとクセのある味わいがお酒のあて(おつまみ)として最高です。


あての極みのカラスミはこちら:https://atenokiwami.com/collections/otumami/products/karasumi

<カラスミおつまみ>

高級珍味の唐墨(カラスミ)を使ったおつまみにはどんなモノがあるでしょうか?



カラスミ クリームチーズ

カラスミの塩味とクリームチーズのコクを楽しむ1品。
ここにブラックペッパーの香りなどをトッピングするとお酒との相性バッチリ。


・カラスミポテトのクリームチーズ乗せ

ポテトサラダにカラスミとクリームチーズを合わせた居酒屋メニュー。
ポテトサラダとクリームチーズの相性、クリームチーズとカラスミの相性の良さ。
この2つが組み合わさることによってカラスミ初心者にも食べやすいオススメの一品。


カラスミ大根

カラスミと大根の相性が良いことはカラスミ好き、おつまみ好き、お酒好きの人には有名かもしれませんがやっぱりこの組み合わせは外せませんね。カラスミを薄切りにし、大根も同じくらいの薄さか少し厚いくらいの薄さで切って挟むとてもシンプルなおつまみですが1度食べると病みつきになってしまいます。


カラスミおろし

カラスミ大根のアレンジバージョンです。相性の良いカラスミと大根を使ったさっぱりしたおつまみお。大根はおろし金で大根おろしにして、お好みの加減に水分を切って下さい。カラスミは薄切りでも良いのですがオススメはカラスミパウダー状にして頂き、大根おろしの上に振りかけると見た目にも綺麗なさっぱりおつまみの完成です。


<カラスミ メニュー> 

先ほどはカラスミのおつまみを紹介しましたが、ここではカラスミをお料理に使って頂く際の参考メニューを紹介させて頂きます。


真鯛のカルパッチョカラスミ乗せ

カラスミパウダーを鯛のカルパッチョに振りかけて贅沢な一品に仕上げます。
鯛のカルパッチョではなくても蛸のカルパッチョでもオススメです。
また、鯛の昆布締めにアレンジしても美味しいです。
白い魚の身にカラスミの黄色は見た目にも美しく
魚の甘味と歯えにカラスミの旨味と塩味が加わり
上品な味わいをお楽しみいただけます。
タイや蛸だけでなくいろいろなお魚でお試し下さい。


生いかとカラスミ

イカ素麺にカラスミパウダーを加えたお料理。
イカのなめらかさと食感にカラスミがぴったり。
イカ素麺にはお醤油をかけて食べる方が多いかと思いますが、
お手元にカラスミパウダーがございましたら一度試して頂きたいです。
成熟したカラスミを使った場合は、粒が大きく口の中でカラスミの存在をしっかり感じることができるのでとびっこイカのようなおつまみに似た感覚を味わえます。


イカとカラスミのパスタ

イカとカラスミの相性の良さをパスタに応用したお料理です。
先ほどのイカは生でしたが、火を通すことでフレッシュ感は低減しますが、
イカの旨味は倍増します。そこにオリーブオイルやのグリーン系の香りとパスタの小麦の香りが乗っかることでとてもお洒落な一皿をお楽しみいただけます。


カラスミ玉子かけご飯

シンプルにでも贅沢な1杯を味わうならこのカラスミ卵かけご飯はオススメです。
お好みのブランドやお好みの硬さに炊いたお米の上に生卵とカラスミパウダーをかけて醤油をひと回し。ここに卵を半熟にアレンジすることで黄身がまたまったりマイルドになりお米とカラスミとの絡みが濃厚になりとても美味しい。


カラスミ蕎麦

蕎麦にカラスミの組み合わせは、カラスミパスタからアレンジした一品。
蕎麦の繊細な香りにはカラスミの味が強すぎると思うかもしれませんが、蕎麦出汁にカラスミパウダーを合わせることで深い味わいに仕上がります。
ご自宅でも簡単に作ることができるのでカラスミ蕎麦は非常にオススメ。


カラスミ素麺

カラスミ蕎麦が美味しいのならカラスミ素麺も
ありではないかと考案したのがこの料理。
冷たくシメた素麺にカラスミパウダーを振りかけてサッとかきこんだら熱い夏にもってこいの最高の1杯になること間違いありません。
他にも
・カラスミリゾット
・カラスミチャーハン
・カラスミトマトパスタ
・カラスミブロッコリーパスタ
・カラスミ豆腐

のようなカラスミアレンジメニューが沢山あります。
パスタのアレンジの幅は本当に沢山あるのでオリジナルのパスタを考えるのも楽しいですよ!
トマトとナスとカラスミの和風パスタも今イメージしています(笑)
他にもオススメのカラスミ料理がございましたら是非教えて下さい。


あての極みおつまみはこちら: https://atenokiwami.com/collections/otumami
 

<カラスミ作り方>

そんなカラスミですが、”あての極み”ではベテラン目利き人が豊洲市場から新鮮なボラの卵(ボラ子)を仕入れてきたものを自ら作っています。
手順としては、

血抜き→塩漬け→塩出し→酒漬け→乾燥

と言った工程で自家製カラスミを作ります。
血抜きというのはカラスミは卵なので小さい血管がたくさん纏わりついているのですが、小さい血管に針を刺して血を押し出していく作業のことです。
ボラ子の表面の薄い皮を破かないように繊細な作業が求められるだけでなく血をしっかり抜くという丁寧な仕事も求められるため非常に根気のいる作業なのですが、ここで手を抜いてしまうと仕上がりの際、血管が残って見た目が綺麗ではなくなることに加え、嫌な臭いが付着してしまうため時間をかけてもしっかりやって下さい。


塩漬け

血抜きしたカラスミを塩漬けしていきます。
容器の底に塩を敷き、カラスミを乗せ、上からも塩を被せ、カラスミの余分な水分を出していく作業になります。水分が出てきて水分を捨ててというのを1週間程繰り返します。
脱水の加減はお好みになります。


酒漬け

塩漬けが終わり身が閉まった状態のボラ子を次はお酒に漬けていきます。
日本酒だけでも良いですし日本酒と焼酎のブレンドなどをカラスミが丁度埋まるくらいの
分量のお酒に漬けて下さい。
こちらは3〜7日程度お好みで漬け込んでください。
お酒に漬けているので塩が抜けていき水分が入り込むので程よい弾力を感じられた頃が目安です。


乾燥

天日干しでゆっくりカラスミを乾かしていってください。
乾燥が進むと白い粉を吹くのでこまめに拭き上げていくのがポイントです。
乾燥が進むにつれオレンジ色の濃さが強くなっていくので色味で乾燥の度合いを確かめながら
お好みの乾燥具合で干す工程をストップしてください。


<世界のカラスミ>

日本ではボラのタマゴを使ったボラ子のカラスミが有名ですが、鰆や鯖のカラスミもあります。
イタリアでもボッタルガという名前でボラのカラスミが珍重されています。
また、台湾ではアブラソコムツという魚のタマゴを使ったカラスミが人気です。
 

<おわりに>

この他にも”あての極み”では今までにない魚卵を使ったカラスミを作ってみようと考えております。
美味しく完成した暁には皆様にもお届けできるようアナウンスさせて頂きますので
今後ともご愛顧のほどよろしくお願い致します。


あての極みのカラスミはこちら: https://atenokiwami.com/collections/otumami/products/karasumi

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