こんにちは☀️yusakuです！
今日は「あての極み」メンバーと【自分の子どもと一緒に食べたい本当に美味しい干物】を作ったので干物について話そうと思います♫
お刺身が大好きな僕ですが、豊洲に来てから焼き魚を食べる機会が一気に増えてきて焼き魚の方が最近好きかもしれないな〜って思ってます（笑）（笑）
最近食べた焼き魚は石鯛、ヤガラ、太刀魚、マナガツオ、シマアジなどなど約10種類くらいの魚を食べました。
スーパーの鯵や鯖は沢山食べたことあるのですが、ヤガラ？マナガツオ？という感じで実物を見たときはこんな形してるんだ〜と驚くところから食べ始めました笑
みなさんはマナガツオ見たことありますか？食べたことありますか？？
マナガツオってカツオって名前なのにミサイルの形じゃなくて楕円形というかなんかカツオっぽく無い形してるんですよ！
魚ってほんと美味しくて面白いなぁ〜
そんなマイブームが「焼き魚」のyusakuが当ての極みの「究極の干物」とその詳細について説明していきたいと思います（＾＾）
あての極み 究極の干物とは
● そもそも「干物」ってどんなモノ？
● 何が世界一なの？？
という観点から今日は話していきたいと思います。
そもそも干物ってなんだろうと思いませんか？？僕は干物と聞いた時、真っ先に思い出したことは
静岡県の沼津港でアジの開きが沢山干してある光景です。干物と言って連想することは、他には・・・・朝ご飯でよく食べるな〜とかホッケはやっぱり美味しいな〜とか「一夜干し」ってのも
あったな〜とかそんな事くらいです（笑）
皆さんはどうですか？？
僕は、干物に関しての知識があまりにもなかったので市場の先輩や今回「究極の干物」を作ってくださった職人さんに質問していく中で理解を深めていきました。
その結果、干物とは漢字の通り「干した物」であり、元々は「保存食」だということが分かりました（笑）
こんな説明の仕方をすると大変失礼なのですが、作り方をほんと〜〜〜〜〜に簡略化すると、
①生の魚を捌いて②掃除をし③10％〜15％の塩水に漬け込んだ後④干したら完成という
わずか４工程の至ってシンプルな物です。実際には各工程ごとにこだわりや細かい繊細な仕事があり４工程では済みません。。。
この様に魚を干すことで内側の水分が抜け旨味が凝縮されたり表面が乾くことで食感が引き締まり干物ならではの深い味わいを楽しめるので干物は美味しくなるそうです。
職人さんからいろいろ説明を聞いて、「なるほど〜〜」とは思いましたが、「生」の魚を焼いた方が美味しいんじゃないかというお刺身好きの僕は疑いの念が拭えなかったので次はこんな質問をしてみました（笑）
「乾いてカピカピになった魚より鮮度が良くて瑞々しい魚を焼いた方が美味しそうじゃないですか？笑」
「実際のところ生の魚と干物を焼くのとではどう違うのでしょうか？？」と。。。新人のくせに生意気 極まり無いですね。。。
職人さんの答えは、
「焼き上がりでは干物の方が水分量が多くうまいよ！！」とのことです。
正直に驚きました。干した魚の方が結果的に水分が多いということに💦
焼き魚はマイブームで好きなのですが、でもやっぱり魚は「生」の方がいいよな〜と思っていましたがここにきてやっと干物の凄さに気付きました。
干物は塩に漬けて干す過程で身の水分が適度に蒸発し表面が乾燥によってコーティングが施されると。
そして表面のコーティングが焼いた時に身の内側の水分が外に出るのを防ぎしっとりホクホクの焼き上がりを実現する。これは考えて創り出せる料理では無い、
自然が産んだ最高の調理法の１とも考えられるのではないか！と勝手にテンションが上がってしまいました。
ではなぜ、生の魚は水分が少なくなってしまったのか、理由は「表面」の違いにありました。
干物は表面が乾いているので水分が逃げていきづらいそうです、そのため焼き上がり後も水分があまり飛ばずに多く残ります。
また表面から水分が出ていきにくいので身が蒸し焼き状になりふっくらとした仕上がりになるという特徴があります。
一方、生の魚は焼いている最中に表面からどんどん水分が逃げていってしまうので焼き上がった際に残る水分が少なく、ポソポソとした仕上がりになってしまうそうです。
よく家庭で魚を焼く時は、オイルを表面に塗ってから焼くと良いという情報を聞きますがこれは魚の水分が外に逃げない工夫だったんだと気づくこともできました☺️
ここまでのマトメ
干物とは保存食であり焼き魚を美味しく食べる秘訣である！
次に、「あての極み 究極の干物」は何が「究極」なのかと言うことなのですが、、、
僕たちは究極的に美味しい干物を作るという目標のもと今回干物作りをスタートしました。
世界一の水産大国であり、世界一の魚市場である豊洲市場で商売をしているという強みを活かし干物の原料となる魚選びを丁寧に行いました。
魚を選ぶにあたって特に重視したポイントは『旬』×『鮮度』です。
『旬』という観点を大切にした理由は、日本には四季があり季節ごとに食材の最も輝くタイミングがあると僕たちは考えているからです。（輝くというのは味や栄養価が高くなる時期のことです。）
もちろん、現代では養殖の魚のクオリティが非常に高く単純に脂がノっている魚を食べたい場合などは養殖の魚の方がお勧めできたり地球環境の変化により魚が育つ環境などが変化していることで
天然モノが必ずしも優れているといえない場合もあります。
『鮮度』を大切にした理由は、お刺身でも食べれる新鮮なお魚という鮮度に対する安心感と本当に美味しいものを作りたいという思いがあったからです。
「お刺身でも食べれる、、、、」と言うと「生」で食べることが「最上」のように聞こえてしまうかもしれませんがそうではなく、生で食べられる鮮度の良い状態というのは極めて短いので時間的に勿体ないという感覚です。
実際には魚というのは活の状態では旨味成分の素が眠っており、締めてから時間が経過すると旨味成分が出てくるので、旨味成分が眠っている状態から魚を加工できるということが贅沢であり本当に美味しい干物を作るためにはとても大事なのです。
今回「究極の干物」を作るにあたって様々なお魚を干物にし試食を重ねた結果、エボダイ・穴子・イサキの3種類を皆様に食べていただきたいと思い商品として選定させていただきました。
僕が食べた感想としてはこんな感じです👇
『エボダイ』
鯵の開きに近い味わいと食感。
鯵よりもしっとりとしており身が大きく尚且つ身ばなれが良いので白身魚の甘みを存分に味わっていただけるのでは無いかと思っています。
個人的には毎日食べたい美味しさでした。
『穴子』
穴子の干物は初めて食べたのですが、適度な弾力があり噛めば噛むほど甘みが湧き出てくるのでゆっくり噛み締めながら召し上がって頂けると最高だと思いました。
まだ試せて無いのですが日本酒と合うんじゃ無いかな〜と思います。一緒に食べたら美味しさ倍増なんじゃ無いかなと思ったので今度やってみたいな〜と思っています笑
『イサキ』
イサキはまず何よりも身が大きいので沢山食べれることと、脂が乗っているのでふっくらとした食感が美味しかったです。
白米と一緒に食べたら軽く３合くらいは食べれちゃうと思います。
個人的には『エボダイ』が最高だったのですが、皆さんは何がお好きでしょうか？
初夏のお魚って本当に美味しいですよね！
今まで「エボダイ」「アナゴ」「イサキ」の干物を食べた事のある方は今までと比べてどう違ってどんなところが良かったか感想を聞けたら幸いです！
近年、日本人の魚離れと随所で言われておりますが、「あての極みの 究極の干物」は改めて魚の美味しさを感じられ大人も子供も焼き魚を沢山食べたくなるような「干物」になっています。
焼き魚は小さいお子さんと一緒に食べられるから良いですよね！美味しいものを食べて、暖かい一家団欒の一助になったらとても嬉しいです。
あての極みこだわりの干物はコチラからご購入頂けます：
https://atenokiwami.com/collections/sakanatuhann
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yusaku