魚を食べる時・買う時、ついつい気になるのが
この魚って赤身魚？それとも白身魚？
皆さんはどのように見分けていますか？区別していますか？
真っ赤な身をしているのに白身魚と言われている鮭や白い身なのに赤身と言われる縞鯵（シマアジ）など、見た目だけでは判断することの難しい魚について、なぜ赤い身をしているのに白身魚なのか、白い身をしているのに赤身魚なのか説明していきたいと思います。
赤身魚と白身魚の定義
赤身魚と白身魚の違いは水産学の領域で明確に定義付けされています。
魚の血中ヘモグロビン濃度が100gあたりどのくらい含まれているかによって赤身魚か白身魚か区別されています。
具体的には、血中のヘモグロビン濃度が
100gあたり10mg以上の魚は赤身魚、
100gあてり10mg未満の魚は白身魚と決められています。
なぜヘモグロビン濃度に違いがあるのか
ヘモグロビンの働きに着目するとその答えが見えてきます。
ヘモグロビンは体中に酸素を運ぶ役割を担っています。そのため酸素を沢山必要とする魚はヘモグロビンも沢山必要になってくるのです。
酸素を沢山使う魚って例えばどんな魚だと思いますか？
それは、沢山泳ぐ魚です。
赤身魚といってパッと思いつく魚はマグロ、カツオ、ブリ、サバ、アジ、イワシ、サンマなどでしょうか。マグロを例に挙げると、マグロはずっと泳ぎつづけていないと死んでしまうと言われるようにずっと泳ぎ続けています。体を動かすためには、酸素が必要なのでマグロは常に酸素を消費し続けています。
他のカツオやサンマなどはずっと泳ぎ続けていないと死んでしまうという話は聞いたことありませんが、それでも非常に長い距離を泳ぐ魚です。餌が沢山ある海域を目指して泳ぎ回る回遊魚という特製を持っているので、例えば秋頃に日本の北側の海域で漁獲されるカツオは戻り鰹と呼ばれ、餌を沢山食べて脂の乗りが良くなったものをこのように呼びます。一方で春頃に獲れる、これから餌を沢山食べるよという鰹は追い鰹と呼ばれあっさりした味わいが特徴となっており追い鰹は南の方で獲れます。このことから鰹は日本近海の海だけでも非常に長い距離を泳いでいることが分かります。
白身魚はと言いますと、タイやヒラメ、フグ、カレイなどが良く知られていると思いますが、これらの魚は長い距離を泳ぐというよりかは瞬発的に泳ぐタイプで普段はゆっくり泳いでいたり砂の中に隠れていたりします。
ヘモグロビン濃度が低いのに赤い魚は？
魚の中には身の色は赤いのにも関わらず、白身魚に分類される魚がいます。
例えば「サケ」です。身の色は赤色に近く尚且つ回遊魚なので赤身魚と誤解されてしまいますが、鮭のヘモグロビンの濃度は10mg未満です。
とっても不思議ですが、鮭の身が赤い理由は餌が原因です。鮭の餌は蟹や海老などと同じ赤い色を持つ「オキアミ」というプランクトンが主食なので餌の色素が鮭の体に反映されているのです。
ちなみに「オキアミ」の赤い成分は「アスタキサンチン」という成分が赤色の元になっているそうです。
赤身魚の味と白身魚の味
赤身魚は脂肪が多く柔らかい。濃厚で旨味のある味を楽しんでいただけます。
DHAやEPAと言った鉄分が多いので少し血のような味を感じる人もいるかもしれませんが人気の魚です。
白身魚は赤身魚のように沢山泳ぎまわる魚では無い傾向にありますが、身が引き締まってお淡白な味です。締めたての白身魚は身が活かっており、コリコリというよりかはブリブリの食感を楽しんでいただけます。少し時間を開けると身がしっとりと変化してきてブリブリした食感は減ってしまうますが逆に旨味が増すことで「熟成寿司」として白身魚は人気です。
終わりに
白身魚と赤身魚の違いは見た目だけではなかなか判断がつかないかと思いますが赤身魚と白身魚の違いはヘモグロビン濃度に依るもの、魚の修正に依るものどちらが先か分かりませんが赤身魚は運動量が多く旨味や甘みの強い魚、白身魚は淡白で歯応えや熟成させた旨味を味わうことができる魚ということで魚の特徴や特製を知ることでより魚を美味しく感じることができるのでは無いかと思います。
豊洲市場には魚や食材のスペシャリストが沢山いるのでわからないことや何か気になることがあれば気軽にメッセージを送っていただければと思います。
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