皆さんこんにちは
今日は、赤雲丹のお話です。
以前に、夏の間だけ流通する幻の雲丹として紹介させて頂きました「淡路島の由良の赤雲丹」を覚えていますか？
由良の赤雲丹は淡路島の沖で7月〜9月の海が穏やかな日だけに獲ることのできる雲丹なのですが、間も無くシーズン終了となりますので、赤雲丹をまだ食べた事のない方に向けて、赤雲丹の魅力をご紹介させて頂きます。
目次
雲丹の種類
赤雲丹はなぜ幻と呼ばれるか？
赤雲丹の価格
3.5倍の価値はある？
産地による違い
終わりに
雲丹の種類
初めて赤雲丹という言葉を聞いた方はそもそも赤雲丹ってなんだろう？と思ったり雲丹に種類があるの？と思った方は大正解です。
実は雲丹は世界中に100種類以上の仲間が確認されていて思いの外、沢山の雲丹が存在しているのです。例えば、防波堤で釣りをしていると堤防の側面に物凄く長い針を持った生き物を良く見かけることがありますが、それはガンカゼという名前の雲丹で、トゲには毒があり食用ではない雲丹の仲間であったり、海水浴に行った時に、桜の紋章がついている平べったい石の様な物もタコノマクラという名前の雲丹の仲間だったりします。
そんな沢山の雲丹の仲間の中で食用としてマーケットに流通している雲丹は何種類くらいだと思いますか？
例えばなのですが、世界の雲丹の消費量の約9割を消費しているとも言われる雲丹大国の日本。
日本で一番大きい「豊洲市場」には毎日約10,000万枚の雲丹が日本各地や世界各国から集まってきているのですが、そんな豊洲市場に主に入荷する雲丹の種類は
・ムラサキ雲丹
・キタムラサキ雲丹
・バフン雲丹
・エゾバフン雲丹
の４種類に本日のテーマである幻の「赤雲丹」を入れて5種類ほど食用の雲丹が流通しています。
実際には、地域限定やマニアックな食用雲丹（ツガルウニやシラヒゲウニ）と言った雲丹もあるので10種類くらいが食用雲丹として流通しています。
赤雲丹はなぜ幻と呼ばれるか？
先ほど、食用の雲丹は5種類、多く見積もっても10種類ほどです。とお伝えしましたがそんな数少ない食用雲丹の中でどうして赤雲丹は幻と呼ばれるのでしょうか。
僕は赤雲丹が幻と言われる理由については「美味しさ」と「希少性」と言った大きく分けて2つの理由があると考えています。
順番に説明していきます。
・美味しさ
美味しさというと好みや感じ方などが人それぞれだと思うので語弊が生じてしまうかもしれませんが、比較的容易に食べることができて且つ１年の中で長い期間楽しむ事のできる、バフンウニ やムラサキウニの良いところを掛け合わせた様な味わいが美味しいと僕は感じました。
バフンウニ は良く甘みが強く濃厚と言われており、雲丹の王様と表現してる人もいますが、強い甘みや色味が本当に美味しいですね。
逆に味わいが強いのでバフンウニ 単体として料理が完成してしまうのではないかと言うくらい主張が強くなりすぎてしまうという側面もありますが、やっぱり美味しいです。
ムラサキウニはバフンウニ の対になる味わいとして評価されることが多いと思うのですが、バフンウニ ほど強烈な甘みや濃厚さはあまり感じられない一方で、甘みが繊細で奥深い味わいや大きめの身が多いことで雲丹を口いっぱいに楽しめる良さがあると僕は感じています。そして、雲丹の味や食感、香りを感じることができつつも主張しすぎないので料理やコースの中で主役でありつつも目立ちすぎす他の食材の味を引き立てる様なバランスの良い食材だと感じています。
そんなバフンウニのはっきりした甘みとムラサキウニの繊細で奥深い味わいの両方を兼ね備えた雲丹が赤雲丹であり、格別の味わいを楽しむことができるそんな赤雲丹の美味しさが幻と言われる所以の１つではないかと思います。
・希少性
美味しさについて僕の感覚をお伝えさせていただきましたが、幻と言う言葉の意味からしても、本当は「希少性」が最大の理由だと思います。
ではどのあたりが希少なのかと言うと、まず赤雲丹の個体数が少ないと言う点が希少だと考えられます。 生息域が関東より西の比較的暖かい海にしか赤雲丹は生息していないことや、水深20m〜30mの岩場の陰を好むと言った性質を持っているため岩場が多いといった条件も必要不可欠です。
また、環境の変化や乱獲により個体数も年々減っていると言うことから希少性がさらに高まっているそうです。
ちなみに、少し前までは獲れた赤雲丹は全て九州内で消費されていたと言う話も聞きました。全て九州内で消費すると言うのは少し大袈裟な話ではあるかもしれませんが、九州ではそれほど珍しくないとのことなので「幻」と呼び始めたのは関東圏の人かもしれませんね。
赤雲丹の希少性は、個体数と言いましたが、実はもう１つ理由が考えられると思います。
それは、漁師さんが減っていると言う事。
赤雲丹が生息している水深の深い岩場まで潜るのはかなりの実力者でないと潜ることができないのですが、深くまで潜る事のできる熟練の漁師さんの引退に伴い、赤雲丹を捕獲できる人が減っていると言うことで赤雲丹の希少性も高まっています。
これらの「美味しい」と「希少」と言った理由から、赤雲丹は主に九州以外の地域で「幻のウニ」と呼ばれているのではないかと僕は考えています。
赤雲丹の価格
赤雲丹は幻と言われるだけあって値段がとても高いです。
豊洲市場に入荷する雲丹のほとんどは1箱250gで5000円〜10000の商品がボリュームゾーンなのですが（もっと安い物もあれば10倍の値段が付くものもあります）、赤雲丹は1箱70gで4000円〜6000円の価格で取引されています。
70gを3.5倍すると大体250gになるので、4000円〜6000円を3.5倍すると14,000円〜21,000円となるので、豊洲市場のボリュームゾーンに位置する雲丹よりかはかなり高級だと言うことがお分かりいただけるかと思います。
3.5倍の価値はある？
僕はあると思います。
考え方や捉え方として、豊洲市場のボリュームゾーンの雲丹の値段より3.5倍の値段がするから味も3.5倍なの？と言う捉え方をすると難しくなってしまいますが、漁師さんが大変な訓練をして海の深いところまで潜ることができる様になったことや、素潜りで雲丹を捕まえるため命の危険性と常に隣り合わせであること、限られた地域でしか育たない希少性、雲丹の命をいただいていること。これら諸々を考えた時、赤雲丹の価値を感じました。
単純に味だけで考えてもとっても美味しいことには間違いありません。
ただし、豊洲市場の一般的な雲丹も非常に美味しい雲丹が多いので3.5倍の値段を払うのであればボリュームゾーンの雲丹を食べた方が断然幸福感を感じることができる方も多数だと思いますので良く考えてから雲丹を楽しんでいただけると嬉しいです。
産地による違い
ここまで、「赤雲丹」を一括りにして話を進めてきましたが、
同じ赤雲丹でも個体によって味が違うことだけでなく産地によって大きく味が異なることはお伝えしておきたいと思います。
僕が食べた事のある赤雲丹は、
佐賀県 唐津市の「唐津の赤雲丹」
兵庫県 淡路島の「由良の赤雲丹_川勝」
兵庫県 淡路島の「由良の赤雲丹_廣田丸」
福岡県 藍島の「藍島の赤雲丹」
福岡県 藍島の「藍島の喜太郎雲丹」
以上の3つの産地です。
情報を得られていないだけで実際は長崎の平戸の赤雲丹などもっと沢山の赤雲丹があるのですが、なかなか入手ができず勉強が止まってしまっているのですが、
唐津、淡路島、藍島の3つの産地だけでも味は全然違いました。
これは是非、食べ比べていただきたいと思っているのですが特に顕著な違いを感じることができたのは唐津産と淡路島産でした。
なんと言いますか、淡路島の赤雲丹は上品な甘さを感じました、バフンウニ とムラサキウニの中間の中でもムラサキウニ寄りの味わいで、ワインで例えるなら「エレガント」と表現される雰囲気です。
唐津の赤雲丹は甘みがとても強く、バフンウニ に近い印象ですが、旨味はバフンウニ とはかなり異なった印象を受けました。旨味に関しては、やはり北海道やロシアのバフンウニは昆布を食べて育つのに対して唐津の赤雲丹はテングサやカジメとお言った海藻を食べて育つからではないかと考えているのですが、強い甘みと強い旨味を感じ、ワインで言うなら「フルボディ」ではないかと思います。
赤雲丹を食べることができる機会はかなり限られていると思いますが、食材を味わうだけでなく、それぞれの違いを感じることも食事の楽しみだと思うので機会がありましたら是非お試し下さい。
終わりに
僕が1番初めに食べた赤雲丹は、「活赤雲丹」でした。ピンクとムラサキの中間の様な色合いから自然界の美しさを感じ、最初の1つを剥いた時は緊張で力が入り過ぎてしまいました。ムラサキウニ と比べ偏平形なので割るのに少しコツが必要でしたが、身を取り出して洗ってと食べると言う一連の工程がとても楽しかったです。剥きたての身もとっても甘く香りが良かったことを今でも鮮明に思い出します。
次からは板に並んでいる赤雲丹や海水に浮かんでいる赤雲丹を食べたのですがこちらもとっても美味しかったです。
赤雲丹を食べて凄く美味しかったと言う記憶から赤雲丹のシーズン終了間際になって改めて皆様にアナウンスさせていただいております。
9月〜10月の今の時期はバフンウニ が獲れず豊洲市場の雲丹の値段が2倍や時化の時ですと2倍以上になるなど大変な時期が続いておりますが、赤雲丹意外にも美味しい雲丹を皆様にお届けいたしますのでこれからも楽しみにしていただければと思います。
明日からもあての極みをどうぞよろしくお願い致します。
魚屋が大切な家族に本当に食べさせたいお魚をご自宅にお届け
魚河岸が日本橋に所在を置いていた時代から約１３０年間。
日本橋・築地・豊洲と何度も場所を変えいくつもの時代を超えて
沢山の同業者やお客様と築いてきた信頼と実績で最高のお魚をお選びします。
yusaku