10月に入り秋がより一層深まってくる今日この頃、皆さんは美味しい秋の味覚をもう食べましたか?
イクラや秋鮭、秋刀魚、カツオどれも本当に美味しいですよね。
今日はそんな秋の代表的な魚とは少し異なる珍しい食材について話します。
カラスミって何?
カラスミは日本3大珍味の1つで魚の卵を乾燥させた物です。
3大珍味の「珍味」はどういう意味かというと、珍しい・滅多に無いという意味です。例えば、その地域の伝統的な食材や伝統的な作り方で他の地域ではなかなか食べることのできない貴重な食材などが「珍しい」に該当します。
現代では加工技術や保存技術、輸送技術が発達した為、地球の裏側の食材でも1〜2日後には日本に届くので珍しいというのはあまり無いですがひと昔前では、本当に貴重な食材だったそうです。
ちなみに、乾き物や薫製なども珍味と呼ばれるようになったのは比較的最近のことだそうです。また、食文化が変化していく中で自然と淘汰され珍しくなっていった食材なども珍味と呼ばれています。
カラスミは何から作られるの?
そんなカラスミは何から作られるのでしょうか。
日本3大珍味とされている「肥前国のカラスミ」は上の写真のボラの卵巣から作られます。
ボラの卵巣はボラ子と呼ばれることが多いのですが、このボラ子を塩漬けし、塩を抜いた後、乾燥させた物です。
カラスミの作り方
豊洲市場で仕入れた新鮮なボラの卵巣(ボラ子)をカラスミへと変身させます。
血抜き
塩漬け
カラスミを容器に移したら上からも塩を被せます。
もし、お知り合いの方にカラスミを作ったことのある方がいらっしゃったら脱水はどの程度でストップしたか質問してみて下さい。
酒漬け
何日くらい漬け込むかはお好みです。
乾燥
天日干しでゆっくりカラスミを乾かしていってください。
色が濃くなればなるほど乾燥していることになります。
終わりに
日本では、3大珍味として重宝されているカラスミですが実は日本の特産品というわけでもなく、台湾やイタリアでもボラでは無い他の魚の卵巣を使ってカラスミが作られています。
作成が複雑で約1ヶ月もかかる食材が全く別の地域でも作られていて食文化として根付いていることに面白味を感じました。
イタリアでは、ボッタルガと呼ばれ日本にあるイタリアン料理屋でも「ボッタルガのパスタ」や「ボッタルガのサラダ」などが人気商品です。
様々な食材との相性が良いカラスミを自分好みで作る楽しみを皆さんにも感じて頂けたら嬉しく思います。
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