今日は豊洲市場を散歩していたら、とある仲卸のお店でこのようなフグの剥製が置いてあるのを発見しました。
「フグ」と言えば高級食材で有名ですね。
美味しい・高級といったことで有名なフグですが、防波堤で釣りをしている狙っていないのに良く釣れますし、水族館でも沢山見かけますが、実は本当に危険なお魚であると言うこと知っておりますか？
日本における食中毒のほとんどは、どうやら「フグ」と「きのこ」によるものとの報告がなされています。
フグは海にいけば簡単に釣れますし、きのこは山に行けば沢山自生しているのでどちらも簡単に手に入る食材であることが沢山の食中毒者を引き起こしていそうですね。実際に、食中毒になる人は素人が自分の知識で調理することが原因であるようです。
では、そんなフグは何がそんなに危険なのでしょうか？
この記事を読んで、フグの危険さを学び、フグを適切に捌くことのできる料理人の元で美味しいフグを食べていただけると幸いです・
目次
１、フグ毒
２、どんな料理がある？
３、終わりに
１、フグ毒
フグには毒があることは皆さんご存知でしょうか？
懐石料理屋やお寿司屋さんなどでは必ずといっていい程、人気メニューに名を連ね毎年、フグの旬と言われる冬を楽しみにしている方もいるかと思います。
そんなフグは、世界中に約120種類生息していると言われています。そのうち食用のフグは20種類ほどです。
ふぐ毒の原因は、テトロドトキシンと呼ばれる物質が原因なのですが、フグの体の至る所に毒があり、肝臓や卵巣だけでなくフグの種類によっては皮や筋肉などにも毒があります。
「煮沸」と言う言葉があるように、細菌や寄生虫は高温で熱することにより無毒化することができるものも沢山ありますが、フグの毒 テトロドトキシンは熱では破壊できず絶対に食べては行けないものです。
フグ毒のテトロドトキシンは非常に協力です。
イメージが全く付かないと思いますが、ドラマや映画耳にする「青酸カリ」の1000倍の強さの威力があると言われています。
不思議なことに、フグの種類によって食べられる部位がことなっており、また季節や個体によっても毒の強さにバラツキがあると言われています。
最近では、養殖のフグにより無毒とされるフグも沢山流通しており、とっても嬉しいのですが、なんと、養殖の毒の無いフグは天然の毒を持っているフグと比較するとストレスに弱く病気にかかりやすい傾向があるそうです。不思議ですね。
さらに、天然フグと養殖フグを一緒に飼うと毒の無い養殖のフグ が天然の毒フグに噛み付いて自分のタイネイに毒を蓄積しようとする修正があるそうです。
毒を持っていることが、フグにとっては優れた個体でありメスを惹きつけたくましいフグであると認められるのです。
養殖のフグは無毒と言いましたが、それでもフグを捌く資格を持った料理人の元絶対食べて下さいね。
２、どんな料理がある？
フグを美味しく食べる料理はいくつもありますが、中でも有名なのが「テッサ」「白子」ではないでしょうか。
テッサは刺身のことでお皿が透けて見えるくらいに薄造りにされた刺身を綺麗に盛り付ける職人さんの腕がダイレクトに現れるお料理で、ポン酢や紅葉オロシに軽くつけるとフグの食感と味わいが口いっぱいに広がり最高に美味しいですね。
フグの白子は炭火で表面をカリッと焼いて軽く塩をふって食べると思わず笑がこぼれること間違いない逸品です。アツアツでクリーミーな口溶けは鯛や鮭の白子とは一線を隔す美味しさです。
どちらも高級なので提供しているお店が少ないこと値段が高いことがネックですが是非一度お試し下さい！
３、終わりに
養殖のフグは無毒で1年を通して美味しいと言われておりますが、どんなことがあっても自分で捌くことはせず、資格を持っているプロの料理人に調理してもらって下さい。フグだけでなく、美味しいけど危険な食材は沢山あるので安全に気をつけながら楽しいお食事を楽しんでください！
yusaku