皆さんこんにちは
今日は毎日ウニを見ている豊洲市場の目利き人でも入荷が確認できると嬉しくて頑張って競り落とそうという気持ちになる貴重かつ美味しいウニを紹介します。
まずは写真を見比べてみて下さい
貴重なウニとはズバリ・・・
滅多に作られないウニのことです。
まずはじめに、こちらの画像を見てください。
この写真のウニにはどんな特徴があるでしょうか？
僕は、
・ラベルが緑
・ウニが白っぽい色をしている
・粒が大きい
・綺麗に並んでいて高級そう
といったところが印象的でした。
次にこちらの写真を見て下さい。
こちらのウニの写真からはどのような特徴を感じましたか？
僕は、
・ラベルが緑色
・ウニがオレンジ色っぽい
・最初の写真よりガタガタしている
と感じました。
今見比べて頂いた、１つ目のウニと２つ目のウニのどちらかが貴重なウニなのですが、どちらが貴重なウニだと思いますか？
正解は、２つ目のウニです。
２つ目のウニが貴重な理由について説明していきます。
貴重なウニとは？
この緑色のラベルのウニ会社は「橘水産」の「橘の生うに」という名前で豊洲市場はもちろん日本中の寿司屋やウニを使う料理店から絶大な信頼を獲得しており、現在は「橘の生うに」「はだての生うに」「東沢の生うに」「大千の生うに」と並び「４大ブランドウニ」と称されることもあり、豊洲市場でも常に高値で取引される人気のウニです。
そんな「橘水産」は、ムラサキウニの加工を得意とするウニ屋さんです。
１枚目の写真がムラサキウニの箱なのですが、大粒で箱の中で綺麗に整列されており非常に綺麗な仕上がりとなっています。
一方で、２枚目の写真のウニはバフンウニで作られています。
写真を見てどんな特徴があるかを僕がメモしましたが、１枚目は白っぽいウニで綺麗に並んでいて高級そう、２枚目はオレンジ色で少しガタガタしていると書いたところにヒントがありました。
ムラサキウニを得意とするウニ屋さんは基本的にはムラサキウニだけしか作りません。４大ブランドウニと称される上記の４社のウニ屋さんはいづれもムラサキウニを得意とする会社なのでバフンウニの箱を作ることは滅多にないのですが、稀にバフンウニの箱が豊洲市場に入荷することがあり、それが貴重なウニということで人気があります。
こちらの「まるひろの生うに」も得意としているのはムラサキウニですが、
稀にバフンウニの箱（下の写真）も作られます。
ムラサキウニとバフンウニでは殻の形や身質、原料の仕入れに違いがあるのでムラサキウニ専門の加工業者はバフンウニの扱いが難しいそうなのですが、ブランド名や美味しさだけでなく”珍しさ”も相まって入荷があったときは全力で狙う目利きも沢山います。
違う角度から見ても凄く美味しそうですよね。
粒の形や大きさに少しバラツキが見られますが、箱の中にぎっしりとウニが敷き詰められていることや色味も綺麗で乾きも良い。そして北海道の函館で獲れた原料を使っているといった点がこのウニの良さであるとあての極み目利き人の勝部よりコメントを貰いました。
僕は、まるひろのバフンウニは食べたことはないのですが、
以前入荷があったときに、橘のバフンウニを食べました。
甘みが強くトロッとしており、とても美味しかったです。
箱に並んでいるウニのほとんどは「ミョウバン」という添加物を使ってウニの身を固めています。
ミョウバンについてはミョウバンの苦味が好みではないという人やミョウバンは使ってもあまり関係がないという意見など様々ありますが、あての極みの勝部やウニを沢山食べて研究している人の意見は、ミョウバンをうまく使いこなすことでウニの形を整え、ウニの味を引き出す物であると考えているようで、上の写真の橘のウニは僕が食べても凄く美味しかったのですがウニの目利き勝部も満足する仕上がりとのことで大好評でした。
終わりに
以前、幻のウニとして「赤ウニ」を紹介しました。
赤ウニは、赤ウニ自体の個体数や漁師さんの減少、夏場の限られた時期しか漁ができないといった理由から「幻」と呼ばれている事を紹介しましたが、今回は赤ウニとは少し異なる切り口でムラサキウニ専門業者が稀にバフンウニを加工するという視点で「貴重」と紹介しました。
どのような基準やタイミングでバフンウニの箱を作るのかは未だ調査が及んでいませんがこれから調査していきたいと思います。
また詳細が判明した際には、このブログでシェアさせていただきます！
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