ノドグロという名前で近年とても親しまれているアカムツについて今日は面白い話を聞いたのでご紹介致します。
その前に正式名称（正式和名）がアカムツというのに何故ノドグロという名前なのか皆さんは考えたことありますでしょうか？既にご存知の方も沢山いらっしゃるかと思いますが・・・
喉が真っ黒だから、「ノドグロ」と呼ばれているのです。
ちなみに、喉が黒い魚はアカムツだけでなく鯵やソウダ鰹、ユメカサゴと言った魚も喉が黒い魚なので特定の地域（沢山水揚げされる地域）では鯵やソウダ鰹、ユメカサゴも「ノドグロ」と呼ばれます。
目次
１、アカムツのブランド
２、アカムツの秘密
３、終わりに
１、アカムツのブランド
白身魚の王様や赤い魚の最高級魚などの異名を持つ赤ムツ。基本的に全ての赤ムツが高値で取引されていますが、そんな高級赤ムツの中に更に高級なブランド赤ムツが存在しているのです。
それは、島根県の「どんちっちのどぐろ」と、長崎県対馬「紅瞳」です。
日本には約3000もの港がありますが、その中でも特に日本の水産業に置いて重要な港であると位置付けられている港が13港あります。皆さんもご存知の八戸港や三崎港、焼津港、下関港などがその13港に含まれますが、「どんちっちのどぐろ」はそんな日本に置いて特に重要とされている13の港のうちの1港、「浜田港」の特定の沖合で夏から冬にかけて漁獲され、一定の品質をクリアした赤ムツだけに「どんちっちのどぐろ」の名前（ブランド）が付けられて全国に出荷されます。
また、長崎県対馬の玄界灘で育った赤ムツは「紅瞳（べにひとみ）」と呼ばれこちらは日本中の超高級寿司店からの人気が凄まじい赤ムツです。他の地域、海域で水揚げされる赤ムツとの違いは目の赤身が強いことが特徴とされています。
２、アカムツの秘密
超高級魚の赤ムツ、ノドグロですが、他の魚と違う点があります。
それは、釣られたあと血抜きをしないことです。
多くの魚は釣ったあと鮮度を維持するために神経締めをしたり血を抜いたりするのですが赤ムツは血抜きをすると旨味が逃げると考えられております。そのため釣られた直後から徹底した温度管理により最高の鮮度を保ちます。その後、厳しい基準をクリアしたものだけが「紅瞳」と命名されるのです。
そんな徹底した鮮度管理や厳しい基準をクリアした「どんちっちのどぐろ」や「紅瞳」は白身魚の中で最高峰の脂の乗りを誇ります。
熟成寿司の大将のお店では、通常の赤ムツは１週間熟成で仕上がるところ、「どんちっちのどぐろ」や「紅瞳」のレベルになると平気で２週間は寝かせてたっぷり熟成を進める事ができるそうです。
また、赤ムツは通常メスが甘みが強いと言われています。
甘みの強いメスの「紅瞳」2週間熟成なんか是非一度試してみたいですね。
３、終わりに
日本中で大人気の赤ムツの知られざる秘密を紹介させていただきました。
メスの方が甘みが強いということや赤ムツは血抜きをしないということ、ブランド赤ムツは2週間以上熟成する事ができると言った話はお酒のあてになるかもしれません。
ご家族様やご友人様との赤ムツを召し上がられる際にちょっとした話題になったら嬉しいです。
それではまた次の投稿でお会いしましょう。
魚屋が大切な家族に本当に食べさせたいお魚をご自宅にお届け
魚河岸が日本橋に所在を置いていた時代から約１３０年間。
日本橋・築地・豊洲と何度も場所を変えいくつもの時代を超えて
沢山の同業者やお客様と築いてきた信頼と実績で最高のお魚をお選びします。
yusaku