「魚を美味しくする魔法の工程」1
皆さん、魚は好きですか？
好きという方、好きでは無いという方様々いらっしゃるかと思いますが、「血」の匂いや味がする魚は嫌ですよね。
体質によっては「血」の味を強く感じる人、あまり感じない人それぞれいるそうなのですが、この魚の血の味を感じやすい体質か感じにくい体質かによって魚の好き嫌いにも影響してくると思います。
僕はどちらかというと魚の血を感じやすい体質なので、マグロやカツオを食べると鉄のような味を感じることがよくあります。血の味も含めて魚の良さだと思っていたのですが、先日、血の味がしないマグロやカツオを食べたときの美味しさにびっくりして 血の味がしない魚が好きになりました。
血の味がする魚と血の味がしない魚の違いはどこにあるのか気になったので調べたい思い、鯛を買って自分で捌いてみました。
豊洲市場で売られている真鯛を買いました。昨日獲れて今日豊洲に届いたというので鮮度はバッチリです。
氷水に浮いている真鯛だったので産地で野締めされた物でした。
野締めというのは、大量の魚を一気に締めるための方法で魚が生きていられる温度よりも低い温度の海水（氷水）に魚を入れてショック死、凍死させる方法です。魚は苦しんで死ぬと体内の旨味成分の元になるエネルギーが消費され体にストレスがたまり美味しさが損なわれてしまうのですが、大量の魚を一度に閉めることができるメリットがあるということで沢山の魚を売るための方法や、小さい魚、職人が１匹１匹捌いても元が取れないような魚に対して積極的に使われています。
真鯛は真っ白な身をイメージしていたのですが、
この野締めされた真鯛を捌いて刺身にしたところ、うっすらと黄色がかっているように見えました。
薄く切って刺身にして食べてみたのですが、新鮮なはずの真鯛なのにやっぱり鉄の味がしました。
一方で、豊洲市場の中でさっきまで生きていた真鯛を食べさせてもらった時や、下処理が完璧に施されている魚は血の味がしないことや食感が強いことなどに気づきました。
僕が買った野締めの真鯛と美味しかった真鯛との違いは、なんだろうかと比較してみて気づいたことは
・魚の鮮度（1日経ってるか、すぐ食べたか）
・下処理
この２点でした。
明日は、この２点について少し考察を深めていきたいと思いますのでお楽しみにお待ちください！
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魚河岸が日本橋に所在を置いていた時代から約１３０年間。
日本橋・築地・豊洲と何度も場所を変えいくつもの時代を超えて
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