目次
１、鮭について
２、ブランド鮭
３、まとめに
１、鮭について
秋と言えば、読書の秋・運動の秋・食欲の秋などと言われ何をするにも過ごしやすい季節になってきました。そんな時期になると美味しくなってくるのが「鮭」です。
豊洲市場では8月の終わり頃から鮭の卵「イクラ」や「白子」が入荷しています。
旬真っ盛りのイクラから作る「生イクラの醤油漬け」はやっぱり冷凍したイクラでは味わえない「生感」を楽しむ事ができます。「生感」と言うのが少し分かりづらいかと思いますが、僕の感想としては、生のイクラは卵（鶏卵）の黄身のようなまったりした舌に絡みつく濃厚さと味わいを楽しむ事ができます。「白子」と言えば”まったり”と言う表現を使いたいところですが、「鮭の白子」に関しては”さっぱり”と言う表現を使わせて頂きたいと思います。
もちろん白子ですのでイクラやマグロの赤身やサンマなど別ジャンルの食材と比較した際は”こってり”・”まったり”と言う感想になりますが、”あっさり”と言うのは鯛の白子や鱈の白子と比較した際にアッサリしていると言う意味です。
鮮度の良い鮭を豊洲市場から丸々1匹仕入れて、捌いたときに取り出した鮭の白子の筋や血管を取り除いて、オリーブオイルでソテーして食べてみました。
率直な感想としては、フォアグラを思わせるような濃厚さがありとても美味しかったです。
もちろん脂やコクといった面では到底及びませんがそれでも十二分に美味しいと感じていただけます。
鮭の身の話に辿り着くまえに、長々とお話をしてしまいましたが、
まず、鮭と言えば5月〜8月に漁獲される季節外れの鮭を時鮭（トキシラズ）と言います。
産卵のために日本（北海道）の近くに戻ってくる物ではなく、餌を沢山食べるためだけに北海道付近い戻ってくるため、身に栄養と脂が沢山蓄えられており、非常に美味しい且つ旬を堪能できると言うことで 大人気です。トキシラズ は魚体が大きければ大きい程、上物とされており、高値で取引されます。身はフワフワで滴り落ちる脂は透明で綺麗で美味しいの一言に尽きます。
そんなトキシラズ のシーズンが終わるといよいよ本格的に鮭が北海道に帰ってきます。
この時期（9月〜11月）に戻ってくる鮭は産卵のために戻ってくるので前述したイクラや白子に栄養が流れてしまい、身自体の旨味が弱まってしまいます。
ちなみに、幻の鮭と呼ばれ毎年びっくりするような値段がつく鮭が「鮭児」と呼ばれる鮭の子供です。鮭児は、11月頃の鮭漁の際に紛れて捕獲されるため、１万匹に1匹の奇跡の鮭などと呼ばれ脂の乗った身は本当に美味しいと言われます。僕は切れ端しか頂いた事がないのですがトキシラズ よりも脂を強く感じましたが、遠い記憶ですので今年またチャレンジしてトキシラズ と鮭児の違いもお伝えできたらと思います。
トキシラズ は大きければ大きい程に価値があると言いましたが、鮭児は小さければ小さい程珍重され更に高値がつきます。
このトキシラズ や鮭児はロシアの川で生まれた鮭で、一般的によく耳にする秋鮭は北海道の川で生まれた鮭ですので、出身地に違いがあることは要注意です。
２、ブランド鮭
トキシラズ 、鮭児と言うように、ロシア生まれの鮭を紹介してきましたが北海道生まれの美味しい高級ブランド鮭もいます。
そんなブランド鮭は「銀聖」・「羅皇」と呼ばれる秋鮭の最高峰です。
では、「銀聖」・「羅皇」がどんな鮭なのか少し説明させて頂きます。
「銀聖」は別名「銀毛鮭の王様」と呼ばれ、日高昆布で有名な北海道の日高沖の定置網で漁獲された脂の乗りが抜群の大型の秋鮭です。
大量に水揚げされる日高産の秋鮭のわずか5％程しか銀聖としてブランド認定されないため貴重な秋鮭なので値段は高くつきますが、見た目の綺麗さや味は間違いありません。
具体的にどんな基準が設けられているかと言いますと、
・日高沖で漁獲された魚体
・鮮度管理が徹底的に施された魚体
・3.5kg以上の魚体
・銀毛と呼ばれる体表が非常に綺麗な魚体
これらの基準をクリアした秋鮭だけが銀聖として大切に取引されています。
もう一つのブランド鮭は「羅皇」と呼ばれます。読み方は「ラオウ」です。
羅皇は羅臼で水揚げされ、知床半島のブランド秋鮭として銀聖と双璧をなしています。
羅皇の選定基準は
・羅臼で水揚げされること
・徹底した品質管理をされること
・オスの魚体であること
・銀毛であり、4,0kg〜4,5kgであること
・漁師の目利きした魚体
と言うように銀聖に負けず劣らずの厳しい基準が設けられているため年間200〜300尾程しか認定されないとても希少な鮭です。
３、終わりに
一口に鮭と言っても、トキシラズ ・鮭児・銀毛鮭・銀聖・羅皇と言ったように漁獲される時期やブランドによって種類が沢山分かれています。
厳しいこれらの鮭は厳しい基準をクリアした魚体ですので身近なスーパーでは入手困難な貴重な魚ですが万が一見かける事がありましたら是非お試しください。
少し値は張りますが上品な脂の乗りやふっくらした身質、いつもと違う格別な美味しさを体験すれば値段以上の価値を感じて頂ける事間違いありません。
あての極みでもトキシラズ の切身や銀聖の白子などを扱っておりますので是非お試し下さい。
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yusaku