こんばんは！yusakuです
昨日、部長さんがお友達に頼まれて
お刺身の盛り合わせを作っていたので
見学していました。
マグロは”あての極み”でお出ししている『樋長』さんのマグロ！
ミナミマグロ（インドマグロ）の大トロ、中トロ、赤身。
ミナミマグロはマグロの王様として非常に人気のある
本マグロと肩を並べる人気のあるマグロで
どっちが好き？という話題もチラホラ聞こえてきますね
写真の右側にマグロが写っています。
大トロはなんというか、牛肉の霜降りのように脂が凄かったです。
部長さんは包丁を入れる際、大トロを一番最後にしていたので
他のお刺身に脂がつかないように気を遣っていたんだな〜
と食べる人や食材の特性を活かすプロの仕事は
見ているだけでとっても勉強になります。
こちらは赤貝。
身とヒモと肝とを
丁寧に切り離して、隠し包丁を入れて
綺麗に美味しく食べてもらえるような
こちらもプロの気遣い。
このように細かいところに宿る「おもてなし」が素敵ですよね。
部長さんの作る「しめ鯖」
早朝、豊洲市場で買い付けた「鯖」を丁寧に下処理して作ってくださりました。
熟成させた方が旨味が出て美味しかったり
という話もあるかもしれませんが、
お刺身と酢締めの両方の美味しさを感じられてとても美味しかったです。
尻尾に近い身と頭に近い身では、酢の漬かり具合にも差がありその差を
味わうのも楽しいですよね！
鯖など皮が丈夫な魚は、このように包丁の切れ込みを沢山入れてあげる事で
皮が口に残るのを防ぐとともに、醤油も乗りやすくなるので
もっと美味しく食べることができますよ！
「八重造り」というキーワードで検索すると
詳しい切り方が沢山出てくるので試してみて下さい。
お刺身の盛り合わせの完成写真を撮り忘れた事に気付き
締まりが良くない日記になってしましましたが、
マグロやしめ鯖、赤貝のお刺身を目で見て楽しんでいだけたら嬉しいです！
あての極みでは沢山の美味しいお魚を取り扱っているので
是非ご覧になって下さい：https://atenokiwami.com/collections/all
yusaku