今日は天然の鯛と養殖の鯛の見分け方についてお伝えします！
魚には「天然」と「養殖」がありますが皆さんは食材を買う際に
天然しか買わない、どちらでも良い、養殖が好きと言ったコダワリはありますか？
今日は分かりそうで分からなかった「鯛」の養殖と天然の見分け方を知ったあと、
天然と養殖はどっちが良いの？と言うところを考えていきたいと思います。
目次
１、天然鯛と養殖鯛の見分け方
２、天然と養殖の良し悪し
３、終わりに
１、天然鯛と養殖鯛の見分け方
鯛の天然と養殖とを見分ける際のポイントは３つあると言われております。
１つ目は「体の色」
２つ目は「鼻の穴の数」
３つ目は「尾びれの数」です。
まずはじめに、「体の色」に違いがあると言われています。
天然の魚は海の深いところに生息しており滅多に日に当たらないため、鯛本来のピンク色が綺麗に見えることが多いです。特に、メスの天然鯛はピンク色が鮮やかで綺麗な傾向にあります。養殖の鯛は生簀で飼育されているため水面に近く日に当たってしまうため鯛が日焼けをします。そうすると鯛本来のピンク色が失われ、黒くなってしまいます。
このことから、天然の鯛と養殖の鯛を見分ける方法とし「体の色」がヒントになります。
次に、天然の鯛と養殖の鯛は「鼻の穴の数」が違うことがあります。天然の鯛は鼻の穴が合計４つあり、これが本来の鯛の鼻の穴の数なのですが養殖の鯛は鼻の穴の数が合計２つになることがあると報告されています。これは「鼻孔隔皮欠損症」と呼ばれる原因不明の病気とされていますが、確実な見分け方ではないと思っています。養殖でも鼻の穴が４つある魚体もいるので僕はあまり参考にしていません、記憶の片隅に留めて置いて頂ければと思います。
そして天然の鯛と養殖の鯛を見分ける際に、僕が一番参考にしているのが「鰭の形」です。
分かりますでしょうか？
1枚目と2枚目の違いを探してみてください。
1枚目の写真は尾鰭が付け根と同じくらいの大きさ、
2枚目の写真は尾鰭が付け根より大きく広がっているのが分かりますか？
鯛の天然か養殖かを見分けるポイントは鰭が付け根より大きく広がっているか、そして鰭の先端が丸まったり傷ついたりしていないかと言うところを確認します。
また、胸鰭も天然と養殖を見分けるときのヒントになります。上の写真は天然だけなのでとても分かりづらいのですが、鰭が細く長短がはっきりしているのがわかると思います。養殖の鯛の胸鰭は短く長短がそれほどはっきりしていない特徴があるのです。
以上、天然鯛と養殖鯛の見分け方3つを説明しましたが、豊洲市場の目利きも基本的には「鰭」の形で判断しています。もしスーパーなどで切身の状態になっていたら判断するのはとっても難しくなりますが、もしどこかで鯛を見かける事があればこの判別方法で確かめてみて下さい。
２、天然と養殖の違い
天然と養殖の見分け方がわかったところで、どのような違いがあるのか見ていきましょう。
天然鯛の良いところは、まず水深の深いところに生息していることから鯛本来の綺麗なピンク色が見て楽しめます。オスはメスに比べて少し黒いのですがそれでも綺麗な色です。また、激しい潮の中や長距離の回遊で鍛え上げられることで筋肉が発達し、捌きたての白身魚ですとコリコリした食感が楽しめます。また、天然の鯛は脂をしっかり感じることが出来つつも多すぎないのでサッパリした味わいをお楽しみいただけます。天然鯛の程よい脂の乗り具合と筋肉質な身質は大変魅力的なのですが船で沖まで出ないと釣れないことや海域汚染などの問題があります。
次に、養殖鯛の良いところは、人工の栄養満点な餌を与えられていることで天然鯛とは比べ物にならないくらい脂が乗っています。限られた生簀の中で飼育されているため筋肉質な身ではなく、しっとりした身質が特徴的です。しっとりした身質は脂との相性が良くとても美味しいです。また、船で沖まで出なくても手に入るので安定供給が出来ると言うのが養殖鯛の良いところです。逆に、日に焼けて黒くなってしまうことや狭い生簀の中で育つことで鰭が十分に発達しないことや鰭が擦れてしまったり傷がついてしまうことは養殖鯛の弱みではあります。
３、終わりに
ここまで読んでくださりありがとうございました。
天然鯛は色味や程よい脂の乗りとコリコリした食感を楽しめ、養殖鯛はたっぷりの脂やしっとりした食感を楽しめます。ついつい天然だから”良いもの”養殖だから”あまり良くないもの”といった固定観念で判断してしまうことがあるかもしれません。確かに一昔前は養殖の技術が発達しておらず明らかに天然の魚は美味しかったのですが、現在はむしろ養殖の魚の方が脂が沢山乗っていることが多く完全に好みの問題になっています。皆さんには本当に美味しい魚、好きな魚を食べて頂ければと思っているので天然や養殖の固定観念で判断するのではなく、食べてみて美味しいと感じた方を好きになってもらえたら魚屋冥利につきます（笑）
と言うことでまた次の投稿でお会いしましょう！
あての極みの”鯛”商品はこちらをご確認下さい
鯛の白子西京漬け：https://ucwnfuw5pm8dfy5v-40151941272.shopifypreview.com/products/saikyo?_pos=5&_sid=dd464ac04&_ss=r
金目鯛の西京漬け：
yusaku