こんにちはyusakuです。
魚は健康に良いから沢山食べようという話をよく聞くかと思いますが、それは魚の脂が肉の脂とはまた違った栄養素を持っているから健康に良いと言われています。
それはオメガ3脂肪酸と呼ばれるモノで魚の脂に多く含まれるDHAやEPAがこのオメガ3脂肪酸に該当します。魚の脂に多く含まれるDHAやEPAと言ったオメガ3脂肪酸の何がそんなに優れているのか
＜オメガ3脂肪酸の効用＞血管を丈夫にする
オメガ3脂肪酸がなぜ注目されているのかと言うと、オメガ3脂肪酸は血管の中に善玉コレステロールを増やす働きがあり、悪玉コレステロールを減らしてくれます。オメガ3脂肪酸の働きによって血管はしなやかに丈夫な健康的な血管になります。しなやかで丈夫な血管になることで、血液の巡りが良くなり心臓病疾患のリスクが低減すると言われています。
これらの理由から魚を食事に取り入れようと言う話が良く出てきますが、皆さんは魚を食べていますか？魚定食や魚弁当などはオフィス街ではキッチンカーなどでも沢山見かけるほどに人気ですよね、豊洲市場のランチも沢山お客さんがきていますがお寿司ランチや海鮮丼ランチなどもお魚の貴重なオメガ3脂肪酸を摂取するためにはとっても大切。
魚の栄養素は加熱すると損なわれると言われています。
その理由はオメガ3脂肪酸（DHAやEPA）は とってもサラサラしていて焼き物にする際には総量の2割ほど、揚げ物にすると元々魚に含まれていたオメガ3脂肪酸の約半数が流れ出てしまうと言われている為です。その為、できるだけお魚を食べる際は生で食べるとオメガ3脂肪酸を多く摂取することができます。
とはいいましてもお魚を食べることだけでも中々ハードルが高い今のご時世で生の魚を食べることは中々難しいですよね。そこでお魚を少しでも食べやすくなるようにお魚のお弁当に使いやすいメニューや調理法などを紹介していけたらと思います。
皆さんはお魚を買うときは”丸”のまま買いますか？
丸と言うのは1匹丸々と言う意味で魚屋の業界用語かもしれませんが最低限の下処理だけで他には何もしていない釣った時と同じ姿のことを言います。
最低限の下処理と言うのは締めて血抜きをした状態が多いと思います。
魚を丸で買う以外には切身の状態になっているものや西京漬けや粕漬けなど加工された状態があるかと思いますが、家庭のゴミ箱に生ごみが溜まってしまうのが嫌な方も沢山いらっしゃると思うので切身の状態で買っていただくととても使いやすいと思います。
豊洲市場には天然や養殖のありとあらゆる産地のお魚が入荷します。
養殖のお魚に関しては旬と言う概念があまり関わってこないですが、天然の魚を良く観察していると魚の旬を感じることができます。
あての極みの買い付け
あての極みでは産地直送の旬の魚を目利き人が競り場で買い付けてきます。
旬のお魚は例えば、穴子や時鮭、イサキ、エボダイ、コチ、星カレイなどが初夏から今の時期の代表的なお魚として豊洲市場でも人気のお魚ですが、そのような旬の魚を買ってきたあとすぐに豊洲市場に併設している自社加工場で丁寧に下処理をします。
穴子は長崎の活アナゴを仕入れて使っているので、神経締めをしたあとしばらく置いて1匹1匹骨や内臓を取って身だけの状態にし経木（キョウギ）に並べるなど魚の下処理を非常に大切にし1匹1匹手間隙かけております。
このように丁寧に下処理したお魚はベテランの職人が魚の筋や皮目など繊細な部分を見極めて切身の状態にしています。切身の状態にした直後に自社の真空パッケージマシーンに入れた後、瞬間冷凍するので鮮度・衛生面ともに間違いない魚になります。
魚の美味しい焼き方
あての極みには金目鯛の西京漬けや鰆の西京漬け、銀鱈の西京漬け、時鮭の切身、アナゴの干物などの商品を全て冷凍でご用意させていただいており、冷凍の魚は冷凍庫から取り出してすぐにフライパンで焼いていただくだけでとっても美味しくお召し上がりいただけます。
冷凍の切身をフライパンで焼く際にフライパンが焦げてしまうという質問を良くいただきますが、魚を焼くときのフライパンはテフロン加工のフライパンを使っていただくと魚とフライパンがくっつかず美味しく召し上がっていただけます。またとっても重要なポイントが弱火で焼いていただくことです。
弱火で焼いていただくと時間がかかるので少しお手間をおかけしますが、身がフックらとしてとてもいい仕上がりになります。強火で焼いていただく際は「炭火」が最高です。炭火焼きは火と魚の距離が遠いのですが炭の強力な火力を利用して「遠火の強火」状態を作り出すことで魚に均一に一気に火が通り旨味を閉じ込めることができます。
最高なのは炭火焼魚ですが、ご自宅で「遠火の強火」を作り出すことは少し難しいのでテフロン加工の施されたフライパンで弱火でじっくり焼いていただくことで美味しさを引き出すことができるので是非お試しください。
フライパンでじっくり焼いた魚は、ご家庭の食卓やお弁当にとってもオススメです。時鮭の切身などは下味がついていないのでお好きな野菜と共にホイル焼きや和風出汁と醤油を使ってあんかけを作っていただくことやバジルやチーズなどでイタリアンテイストに仕上げていただいても美味しく召し上がっていただけます。切身の品質が良く上品な脂が流れ出てくるので強い味付けよりかは魚の持つ風味などを感じられるような優しい味付けがオススメです。
終わりに
魚にもいろいろな焼き方や食べ方などのメニューが沢山あるので、オメガ3脂肪酸の栄養素的には生で召し上がっていただけると良いかと思いますが、焼いたり蒸したりいろいろな調理方法を試して召し上がっていただけると魚屋としてはとても嬉しく思います！
美味しいお魚を食べて健康に過ごしましょう！！
（写真はあての極みのお客様が「アナゴの干物」を美味しく料理してくださったものです。）