こんにちは yusakuです。
ウニ業界に対する疑問について書いてみたいと思います。
皆さんはウニを日常的に食べていますか？
SNSなどで毎日毎日美味しそうなウニを食べ歩いている一部の方をのぞいて
ウニはそんなに頻繁に食べる食材ではないと僕は思っています。
ウニを日常的に食べない理由の１つが「ウニは高い」という背景があるからです。笑
高級食材ですよね。。
そんな高級食材のウニなのですが、皆さんは豊洲市場の目利き人はどうやって良いウニを選んでいると思いますか？
市場には全国から約10000枚の木箱のウニが毎日入荷しています。
これらの大量の木箱の雲丹は山積みに整理された状態で競り場に並ぶのですが、この木箱の山を一箱一箱、味見をしていると思いますか？？
ウニは何十種類もブランドがありムラサキウニやバフンウニ 、塩水ウニと種類も複数ある中で毎朝4時頃から味見をするのは大変です笑
僕の見た限りではほとんどの目利き人は味見をしていません。
理由は、先ほど述べたようにブランドが沢山あるからと言った理由や朝早いからというのではなく、木箱のウニは熟練の職人さんが丁寧にウニを敷き詰めているため商品として完成しているからです。
そのため味見をしてしまうと商品を傷つける事になってしまい売れなくなってしまうから味見ができないのです。
それでは、味見ができないウニをどうやって目利き人は選んでお客様に販売するか
僕の調査によると多くの目利き人は以下の２つのポイントでウニを選んでいます。
①ブランド
②見た目
一つ一つ説明してみたいと思います。
①ブランド
ブランド牛だったりブランド苺だったり生産者さんの特にこだわりの強いブランド食材はウニにもあります。
主なブランド雲丹には「はだて」「橘」「東沢」「大千（ダイセン）」と言った銀座・麻布のお寿司やさん御用達の超高級雲丹があります。
正直言って、これらの雲丹を選んでいればハズレを引く事がないです。美味しいし喜んでもらえるし。。
ちなみにこちらが
「大千（ダイセン）」の生うに。
身が厚くて大きくて口溶けが良いので大人気。
ただ、ブランドウニの中にもA級品、B級品ありますしそこを見分けたり、沢山あるウニのブランドからより良い物を選んだりする力はつかなそうですよね。
②見た目
見た目で判断するのがスタンダードです。
味見ができない中、より良いウニを選ぶためには見た目で判断するしかありませんよね。
なので目利き人はウニを見た目だけで判断する事が多いです。
ウニの見た目は主に「色、形、乾き」の３つのポイントを確認しします。同じ箱の中で色斑が少ないものや粒の形が整っているもの、
そして粒が溶けていないことを確認し、３つのポイントのバランスが良いものを選ぶのです。
そうする事で見た目には綺麗なウニを選ぶ事ができるので商品としての価値は保たれます。
これらのことから、ウニは「味」ではなく「見栄え」によって価値が決められていると僕は感じてしまうのです。
豊洲市場は世界一ウニが集まる市場ですが、そこでも「見栄え」に重きが置かれ
「味」が二の次になっていることはとても不思議ですよね。
僕の個人的な考えなのですがお客様は目で見た後に味わうので、
見る「目利き」だけではなく味覚で感じる「味利き」も必要だと思っています。
僕にウニのことを教えてくださっている目利きの先輩は、競り場でウニを購入してからお客さんに売り渡す前に自分用にウニを確保し味見をしています。
目利き、味利きをし、品質を確認したウニを提供している。
ウニのプロとして「自分の納得のいく商品＝やれることはやった」という仕事としてのクオリティーとお客様の満足度の追求が
現れていると感じ、僕は日々刺激を受けています。
先輩目利き人が味見までして満足のいくウニを提供するのには、
１度でも「このくらいでいっか」というレベルの雲丹をお客様に渡してしまうと次にウニを買うときに自分を思い出してもらえないから。
という考えがあるからという。
ウニ１つから仕事に対する取り組みとプロ意識を学んだ
見習いyusakuでした。
それではまた次の投稿でお会いしましょう！
ここまで読んでくださりありがとうございます