豊洲市場には来ない異常な魚？

豊洲市場というと、世界一の魚市場として世界中に名を轟かせた
築地市場の移転先であり、現在では魚・青果が日本各地より集まり
世界一の取引高を誇る日本の台所として日々賑わいを見せています。


今日のコロナウィルスによる渦中においても日本の皆様への魚・青果
をお届けするために1日も臨時休市日を設けることなく現在まで来ています。

そんな豊洲市場に集まってくる魚は新鮮なのか？

答えは”基本的に”新鮮だと思っています。

”基本的”と前置きしたのには新鮮の定義や感じ方は
人それぞれである為、”基本的に”新鮮としました。

みなさんは「新鮮」という言葉に対してどんなイメージでしょうか？

例えば、釣りをする人なら釣りたてでまだピチピチ動いてる状態
が新鮮な魚と感じるかもしれませんし、締めて3時間以内が新鮮
と感じる人もいたりお刺身で食べられるなら新鮮だと感じる人もいるでしょう。

僕は、寿司屋の大将とコミュニケーションを取る中で感じたことは、
「どんな状態で活かされていてどんな締め方をしてどのくらいの時間が
経っているか」というところが新鮮という言葉を意識した時に大切
だと最近は考えています。

それでは、豊洲市場の魚は「どんな状態で活かされていて
どんな締め方をしてどのくらいの時間が経っているか」と言った
視点でみてみると如何でしょうか。

豊洲市場に入荷する魚というより、魚を流通させるには
大きく分けて「締める」と「活かす」があります。

分かりやすく言い換えると、活きたまま豊洲市場に送るか、
活かさないで送るかと言うことです。

活かさない方法も細かく沢山のやり方があり、釣ってから直ぐ
１匹１匹船の上で命を頂くやり方や氷水に漬けて命を頂く方法などです。

他には、例えば九州で釣られた魚を東京の豊洲に送る場合に、送る直前に命を頂き飛行機で直ぐ送る方法やトラックに積んで送られてくる方法もあります。

はっきり言ってどんな状態で活かされて締め方をされてくるのか
と言う部分に関して新人の僕の知識だけでも文字数にするとかなりの
分量になってしまうので今日のところはこれ以上書きませんが、

一般的に釣って・捕まえられて直ぐ（１日以内）に送られてくるものは
豊洲市場では新鮮と言われています。

まとめると、「どんな状態で活かされていてどんな締め方をして
どのくらいの時間が経っているか」と言うのは多くの場合、
「どんな状態でも締めてから1日以内に入荷し尚且つ、お刺身で
美味しく食べられる状態」と言うのが豊洲市場で働く人の
「新鮮」に対する認識だと感じています。

ちなみに、こだわりの強い大将ですと、
「釣った直後に船の上で命を頂き、命の頂き方も特別な方法であり、
自分のお店に持ってくる際の温度も○○度を維持してき来てくれ」
そうじゃなきゃ自分の店では使えないと言った新鮮に対する
並々ならぬコダワリもあったりします。

他には、命を頂いてから3時間以上経つと余計な水分が
出てきてしまうお魚もいる為、3時間以内のものしか使わない
と言うコダワリを持った大将も多いです。

豊洲市場の魚は高級か高級で無いかと言う点は、
「モノによる」と言うのが答えです（笑）

なぜかと言いますと、豊洲市場に入荷する魚は全国各地の漁港に
一度集まってきますよね？静岡の辺りで獲れた魚は沼津港や
焼津港に一度集められるわけです。

その時に、獲れた魚の中にたま〜にとんでもない魚が
いたりするんですよ。鯉みたいに巨大で丸々太ったノドグロや
おとぎ話にも出てきそうな2m以上のタチウオなど・・・

そのような以上な魚は実は豊洲市場には入ってきません。

漁師さんと仲の良いお店の大将達が、値段はいくらでも構わない
お客さんに食べて貰いたいから届けてくれ。
と言った信頼関係が出来上がっており、さらにはそーゆう大将に
直接届けた方が獲れてから豊洲市場を経由しない為、
時間がかからないことや高い値段で買ってもらえるので
みんなhappyになります。本当に最高級な異常な魚を除いた
魚が豊洲市場に入ってきます。

下の図でいうところの、赤色・オレンジ色が高級魚であり、
豊洲にはオレンジ色が入荷します。

赤色は異常な魚（超高級店のお得意様だけに提供できる幻の品と言ったイメージ）

オレンジ色が、高級な魚（超高級店、高級店で使うイメージ）

ミドリ色（寿司屋でいうところのカウンターしかないお店のイメージ）

青色（その他一般大衆店やスーパーなどで使われるイメージ）