ウニの目利き人 勝部の想い


”あての極み”ではよく目利き人と言う言葉を使いますが、
そもそも目利き人ってなんだろう?と言う方に向けて
目利き人の説明をしてみました!

また、豊洲市場の美味しいウニを皆様にお選びする際に
外せないウニの目利き人 勝部を紹介。皆さんウニを選んでいる
ウニの目利き人 勝部の想いの部分を知って頂けたら幸いです。

 

 

[目次]
1.あての極みとは
2.目利き人とは
3.目利き人勝部
4.おわりに



1.あての極みとは

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あての極みは豊洲市場から本当に美味しいお魚を直送する
お魚のお取り寄せサイトです。

そんなあての極みの母体は創業130年以上の
老舗仲卸「堺周商店」です。

堺周商店は国内外問わず、沢山のお客様や同業者に支えられ
今現在まで信頼と実績を築き上げてきました。


特にここ数年はアメリカ沿岸部のほぼ全ての
ミシュラン店からも高い評価と信頼を頂いており
目利き力と魚介類の扱いについての知識・経験の向上は
甚だしいものがあると自負しております。


そんな堺周商店のメンバーが普段海外のミシュラン店や
国内の高級ホテル・飲食店に選んでいる自慢の魚介類を
自分たちの家族にも食べさせたいという思いをカタチに
したものが”あての極み”です。

2.目利き人とは

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「目利き」という言葉は、
「物の価値や真偽を見分ける能力」という意味です。


同じ意味合いを持つ言葉としては、
鑑識眼や眼識と言った言葉があります。


例えば、
「豊洲市場で長く働いている彼はウニに関しては相当の目利きである」
と言った使い方をします。


これらの言葉は本来であれば美術品や骨董品の
価値や真偽を見分ける能力と言った意味なので、
美術品意外に使うのは正しくないかもしれませんが、
今では「モノの価値が分かる」という意味で使われています。
つまり目利き人と言ったら、「モノの価値を見極められる人」という意味です。
 

目利きが選んだウニは
こちらから:https://atenokiwami.com/collections/uniuni

 

3.目利き人勝部

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あての極みのウニを厳選している目利き人 勝部を紹介します。
ウニの目利き人は毎日約1万枚のウニが入荷する
豊洲市場において、色や味、形の良いウニを厳選し
その中からお客様の好みや要望、予算などから最適な
ウニを競り落としています。


勝部のお客様には海外のミシュラン店や
国内の有名寿司店、スーパー、量販店と
非常に幅広いお客様がいます。


常にSランクからCランクまで
ありとあらゆるウニを見て食べて
研究しているので
お客様に対する
提案の幅が非常に広いです。



そんな勝部がウニを選ぶ際に
大切にしていることが「ブランドでは選ばない」ということ。



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勝部が選んだウニの手巻寿司セット:https://atenokiwami.com/collections/temakisushi01 


全てのウニ、全てのブランドを平等な視点で
判断しその日に良いと思ったウニを競り落としている。
その理由はウニをしっかり理解しているからこそ
できるウニの選び方である。


ウニは海が穏やかな日しか獲れないことや、
獲ってから剥くまでの時間、剥く際の加工の技術、
ミョウバンの濃度、箱に詰める際の技術、運送など
ありとあらゆる要素がウニの良し悪しを決めています。


これらのどれか1つの工程に抜かりがあると
それはすぐにウニに現れます。毎日どんなに
精度の高い仕事をいていてもウニ自体の
良し悪しも影響してくるのでブランドでは
選ばないというポリシーを持っていると言う。


スポーツ好きな勝部は非常にストイックな人物であり、
ウニとの向き合い方も非常にストイック。
知らないウニは勿論のこと定期的にウニを試食し、
常に味の変化や作りの質を確認することを怠らない。


このストイックさの根底には「最高に美味しい」
と言ってもらいたいと言う熱い思いがある。


4.おわりに

ウニの目利きとして約20年のベテラン目利き人 勝部
であるが少しづつ師匠から吸収して今の知識と
お客様の信頼を確固たるモノにしてきた。


そんな勝部が選ぶウニは1度食べれば思わず笑みがこぼれるほど美味しい。
「人生で一番美味しかったよ」と言った嬉しい感想も何人もの方から頂いており
ウニの目利き冥利に尽きるとお客様の喜びの声をとても喜んでいます。


勝部が選んだウニはこちらから:https://atenokiwami.com/collections/uniuni
 

 

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