見習いyusakuの日記 RSS

みなさんこんにちは 今日は生憎の雨。すっかり寒くなってきて朝４時のホットコーヒーが最高に美味しい季節がやってきました。 寒い深夜には星を見ながら、寒い早朝には朝日の兆しを感じながら飲むコーヒーは格別です。1日の中で最も贅沢な時間です。 そんな贅沢なコーヒーを味わっていると、少なくて物足りなく感じてしまったり逆に多く淹れすぎてコーヒーの熱が下がってしまい美味しさを損なってしまうことがあります。何事もそうかもしれませんが「過ぎたるは猶及ばざるが如し」であるなと思い今日はウニについても適切な分量を知って食べることで美味しさを最大化できるのではないかと思いこの記事を書きました。

みなさんうなぎは好きですか？ パリッとした皮目にふっくらホクホク分厚い身に濃厚なあま〜いタレをたっぷりつけた鰻重や黄色と茶色のコントラストが美しい鰻巻き、１尾からほんの少量しかとることができないキモ焼きどれも本当美味しいですよね。 今日は豊洲市場でうなぎはどのように売られているかほんの一部をご紹介致します。 ウナギの生態 ウナギは川で釣ったり捕まえたりできるため、淡水魚のイメージを持っている人も沢山いるかもしれませんが、ウナギは海で生まれて海で産卵する少し特殊な生態です。海で生まれて川で生活する魚のことを「降河回遊（こうかいかいゆう）」と呼ぶそうです（笑）ちょっとした雑学として覚えてみて下さい。 ウナギは天然と養殖、完全養殖と分かれています。天然と言うのは、その名の通り生まれも育ちも自然の魚体です。養殖と完全養殖が少しややこしいのですが、養殖は海で孵化して少し成長した段階のウナギの稚魚（シラスウナギ）を捕まえて育てます。 完全養殖と言うのはウナギの卵を人工孵化させて育てた魚体のことです。 違いは稚魚を海から捕まえて育てるか、卵を孵化させるかによります。   ウナギの開き   ウナギは蛇のように細長くてヌメリがあります。鯛やブリなどは扁平形をしていることやヌメリがないため比較的すぐに捌けるようになるのですが（流通数が多いので練習する機会が多いことも理由です）ウナギは円筒形をしておりヌメリもあり、捌く機会も少ないため苦手と言う声や難易度が高い印象があります。 そんなウナギは主に鰻重として提供されることが多いので下の画像のように「ウナギの開き」の状態に卸します。   ちなみにこちらの画像は「串打ち」までしっかりされているので、 串がない状態が「うなぎの開き」だと思っていただければと思います。   ウナギの肝   うなぎの肝は食べたことありますか？うなぎ屋さんに行っても売り切れ続出で事前に予約しなければ食べることができないことも多い人気の高級珍味なのですが豊洲市場ではこのように売られています。 朝５時くらいに撮った写真なのですがもう半分くらい売れてしまっており、「うなぎの肝」の人気度の高さが伺えます。 うなぎの肝と日本酒の組み合わせ最高ですよね。休みの日に鰻屋さんできも焼きをつまみに一杯なんてしたら最高ですよね。   ウナギのクリカラ焼き クリカラヤキ？？初めて名前を聞いたときは何のことだろうと思いましたが、みなさんは「うなぎのくりから焼き」ご存知でしょうか？ ”くりから”と言うのは、不動明王の化身「倶利伽羅明王」に由来するそうです。うなぎの蒲焼を作る際の切れ端を串に巻きつけるとその仕上がりが「倶利伽羅明王」の姿に似ているからだそうです。 倶利伽羅明王と言うのは一言で言うと「龍」のこと。龍の姿に似ている串を「くりから焼き」と呼ぶ様になったんだそう。 くりから焼きはうなぎの切れ端を集めたものと言うと少し印象が下がってしまうかもしれませんが、うなぎであることには変わりなく非常に美味しいです。美味しいながらも値段は安めに設定されているのでお店で見かけた場合は是非注文してみて下さい。 終わりに みんな大好き「うなぎ」。生きているウナギを見る機会は少なく、多くの方は蒲焼や鰻重の調理が完成したものしかみたことがないかもしれません。 豊洲市場で売られている姿や調理前の色味などを画像で見ることは貴重だと思うのでこの機会にじっくり観察してみて下さい。   魚屋が大切な家族に本当に食べさせたいお魚をご自宅にお届け 魚河岸が日本橋に所在を置いていた時代から約１３０年間。日本橋・築地・豊洲と何度も場所を変えいくつもの時代を超えて沢山の同業者やお客様と築いてきた信頼と実績で最高のお魚をお選びします。 あての極み商品はこちら 新商品！「究極の入門セット」大好評頂いております  

見て嬉しい食べて美味しい極上のウニ。そんなウニには知られざる栄養素が含まれています。葉酸やビタミン、EPAといったウニに含まれる人体に有効とされる栄養素の効用を知って美味しいウニを楽しんでいただけたらと思います。ムラサキウニのシーズンが終わり次はバフンウニ の美味しい時期に近づいているので楽しいウニライフを送りましょう。

10月に入りボラ子の入荷が始まりました。上質なボラ子は1kあたり4万円の値段がつくこともある超高級食材を使った珍味カラスミの原材料です。そんなカラスミは自分で作ることも可能です。ブログを読んでカラスミ作りにも挑戦してみて下さい。あての極みのカラスミはしっとり水分を多めに残した「生カラスミ」。とっても美味しいのでコチラも是非お試し下さい。

以前、幻のウニとして「赤ウニ」を紹介しました。赤ウニは、赤ウニ自体の個体数や漁師さんの減少、夏場の限られた時期しか漁ができないといった理由から「幻」と呼ばれている事を紹介しましたが、今回は赤ウニとは少し異なる切り口でムラサキウニ専門業者が稀にバフンウニを加工するという視点で「貴重」と紹介しました。